Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals Of Artisan Bread And Pizza (2012)
Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (2012)
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4.37 of 5 Votes: 1
ISBN
160774273X (ISBN13: 9781607742739)
languge
English
publisher
Ten Speed Press
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Me ha encantado. Va un pasito más allá y además de gran claridad en las explicaciones incorpora posibilidades de horarios de ejecución de las recetas (retardando antes o después, jugando con el tiempo de fermentación y temperaturas), así como indicaciones de (oh novedad!) temperatura del agua ideal, y temperatura de la mezcla final. Esto en un libro para el panadero casero es una joya.Los panes, grandiosos, divididos entre método directo, con prefermento, o con masa madre. Y son panes "sencillos" en cuanto a ingredientes, el título ya lo dice: Flour Water Salt Yeast. Y con básicamente tres/cuatro harinas: trigo, trigo integral, centeno, centeno integral.No son "sencillos" en el sentido que son panes de alta hidratacón (>70%) aunque hay que tener en cuenta que las harinas en EEUU no son las de aquí, aunque ya indica que él utiliza harinas con 11g de proteina. Hace una apología de las masas más líquidas, ya que esas son las que trabaja en su reconocida panadería de Portland Ken's Artisan Bakery, así como del tostado límite del pan (conseguir el máximo sabor en corteza por caramelización sin llegar a quemar).Pero con los métodos que propone y que explica perfectamente, no será un problema manejar masas tan líquidas. Y no, no usa el amasado francés, simplemente pliegues y método de pinzado (cortar consecutivamente la masa entre pulgar e indice, haciendo presión)Además, indica en cada receta (son siempre para dos hogazas horneadas en dos cocottes simultáneamente) si es recomendable usar una de las dos piezas de masa para hacer pizza o focaccia...Y el final del libro son recetas de masas de pizza y focaccia, las de su reconocida pizzería de Portland Ken's Artisan Pizza.Incorpora varios artículos sobre el origen de las harinas, o la manera de hacer una receta tuya (controlando mezcla de harinas, temperaturas, hidratación, tiempos...)Vaya, tenía grandes expectativas sobre este libro y las ha cumplido.No digo que tenga que ser el primer libro para alguien que se inicia. Pero sí tendría que estar en la biblioteca de cualquier persona aficionada al pan y que pueda leer en inglés. Oh my gracious! This is the perfect book for cook/book nerds that love to read cookbooks. It is also THE most intense "cookbook" I've ever read. It goes deeper in to baking bread than I ever thought possible. Mr. Forkish is a bread mensch. It is amazing how deep into bread he has gone and how exacting he is. I loved the specificity in the recipes. I am quite the home cook and rarely say this, but this book is intimidating! I will eventually try his methods, but he forgot to mention that you should start with a nice pour of bottled-in-bond whiskey first! I really enjoyed the inclusion of essays of his journey to bread. It really is a readable cookbook. My husband laughed as I would crawl in to bed with this as night-time reading! I only didn't give it five stars because I wish he would have included a section at the back entitled "If you're not ready to go completely insane about making bread, just partially insane" - and that's coming from someone in her bread making process where I am ready to make my own starters!
Reviews
Rose
Love love love. Changed my life. I have shared w/so many others & they say the same.
rigo
Hoping to get my copy signed by Ken. ;) Learned a lot and enjoyed the read.
ah80
good pizza recipe
patzer
Pizza to die for
Review will shown on site after approval.
(Review will shown on site after approval)